Breve alegato a la pasta al dente

 

Esta semana teníamos que irnos a Azagra. Íbamos a pasar la semana entera allí, porque Ane había cogido vacaciones y yo había conseguido librar esa semana. Nos íbamos a ir el domingo por la noche, y yo había calculado lo que teníamos en la nevera hasta entonces, pero por cosas de la vida tuvimos que quedarnos hasta el lunes, con lo cual mi cálculo pasó a se insuficiente. Me metí varias veces en Instagram, en mis recetas guardadas, en busca de inspiración o de una buena idea. Pero nada. Y cuando pensé que tendría que apañarme con lo primero que se me ocurriera, vi una receta de una nueva cuenta que sigo (@paulasapron). Unos macarrones allá vodka, pero algo diferentes. Aparentemente esta receta de pasta allá vodka se hizo viral durante la cuarentena porque Bella Hadid subió a stories que la estaba cocinando, y de ahí: todo el mundo. Pero este tiene algo especial. Se tuestan unas salchichas partidas en cachitos con las manos, a las que previamente se les ha retirado la tripa que las cubre. Se dejan quietas y con poco aceite (esto es importante, no queréis acabar con toda la cocina salpicada) unos minutos; luego, se les da la vuelta. Así se creará una costra crujiente que dará un sabor especial a la carne. Se retira y en la misma sartén se cocina una cebolla y un par de ajitos, hasta que estén dorados. Mientras tanto, se cuece la pasta, que quede al dente. Antes solía comer la pasta muy hecha (mi padre siempre la dejaba muy hecha) y estaba acostumbrada a ello. Pero luego alguna vez que hice yo pasta, cuando ya me había mudado y mis comensales ahora eran un poquito diferentes, me di cuenta de que una pasta si no está al dente no vale absolutamente nada. De verdad: si no está al dente es una mierda. Una vez la cebolla y el ajito estén dorados, se añade cayena al gusto, que dará un picante especial pero suave (si no se añade de más, claro), sin entorpecer el resto de los sabores, y luego se añade el tomate concentrado. Lo compré para el beuf a la bourginon de Julia Child y no he vuelto a usarlo, así que cuando vi esta receta pensé: perfecto, así le doy uso. Cuando haya cambiado de color, se incorpora un chorrito de vodka y una vez aquí, incorporamos también la nata y seguidamente una cucharada de pesto. Aunque estuve a punto de comprarlo hecho, decidí hacerlo yo: así no sobraría tanto y me ahorraba ese dinero. En el súper no había albahaca fresca, así que tuve que tirar de la de bote. Y para compensarlo, decidí picarlo todo (porque tampoco tenía piñones y en su lugar puse almendras) en un mortero en lugar de en la picadora. Esto fue una experiencia. Picar en un mortero es mucho más trabajoso (y ensuciado) que en una picadora. Pero quedé muy satisfecha con el resultado, había algunos trozos más grandes que otros de almendras, todo se había quedado en una masa homogénea llena de sabores y de un color verde dorado que daba ganas de comérselo solo con mirarlo. Luego, dejé reducir la salsa, que fue tiñéndose del rojo del tomate hasta llegar a un color cobrizo espeso salpicado de trocitos de cebolla y ajo. El olor era espectacular y cuando lo probé, una preciosa sorpresa: sabía a Italia. Nunca había tenido esa sensación tan clara con ninguna receta italiana que había hecho hasta ahora. Reservé un poco de agua de cocción y, embriagada por ese olor, la añadí junto con la pasta y las salchichas. Removí bien y dejé que se cocinara un poco pensando que igual me había pasado de agua y que me iba a quedar la salsa un poco líquida. Pero confié en mi instinto (recordando la María Nicolau que tengo en mi cabeza desde que leí su libro) y, en lugar de dejarlo reducir más, lo apagué y lo dejé quieto en el fuego mientras terminaba de recoger la cocina. Rallé un poco más de queso, saqué la cubertería negra nueva y serví la pasta con el queso por encima. Cuando llegó Ane, justo después de terminar su último turno y entrando en ese instante en sus vacaciones, puso una cara de felicidad al ver la pasta que no podría hacer caber en estas líneas por más que me esforzara y leyera. Le dije: creo que te va a encantar. Porque le encanta la pasta en todas sus formas, de la forma más simple y de la forma más elaborada posible. La probamos a la vez y esto, con permiso, no me sorprendió. Estaba espectacular. Ane me dijo: cuando escribas sobre esto ya sé cómo puedes llamar a esta pasta. ¿Cómo?, le pregunté. Macarrones borrachos. Y con una sonrisa y la boca haciéndole agua, se llevó el tenedor a la boca. Ahora escribo esto, con el estómago vacío y la boca haciéndome agua de recuerdos. Está claro: voy a tener que empezar a tener pesto congelado…

Dos vicios: macarrones borrachos y cubertería nueva

El espíritu de Julia Child y otras carencias temporales

 

No me lo puedo creer. Después de tanto tiempo deseando hacer esta receta, la vida se cruzó por en medio (como tantas otras veces) y, como ya había pasado tanto tiempo, pensé que ya la habría escrito, que ya la habría dejado anotada, o que al menos habría hecho algunos apuntes para luego desarrollar mejor en más profundidad toda la experiencia en otro momento, cuando tuviera más tiempo. ¡Cuando tuviera más tiempo! Y una cosa llevó a la otra y el olvido fue más fuerte, más denso. Y ahora voy a buscarla y no está, pienso será un error, algo no he escrito bien, como cuando Deborah Levy busca Mumbai en el buscador y no le aparece nada, y se frustra, y deja el ordenador un rato y, cuando vuelve, se da cuenta de que lo ha escrito mal, que ha escrito Mombai porque en su idioma materno mom es madre y sus dedos automáticamente buscaron su casa, su hogar materno. Pensaba que sería un error de mis dedos, no buscando mi hogar materno si no haciendo honor a mi despiste y mis olvidos recurrentes. Pero no, esto era todavía peor: no existía. Nunca llegue a escribirlo. Era la receta. Y nunca llegue a escribirlo. Estoy hablando del Boeuf a la bourguignonne de Julia Child, uno de los propósitos de la escritura misma de este blog. La receta de Julia Child, la fuente de inspiración de mis food memoirs. Lo que más me inspiraba y me ponía en movimiento interiormente para animarme a hacer lo que fue el principio: comprarme una olla que pudiera meter en el horno. Una Le Creuset, pero mucho más económica, claro está. Esa receta tan icónica precisamente porque fue la puerta de entrada de Julia Child en el mundo editorial, la primera receta que hizo su editora para probar su talento y resultó tan, pero tan buena que fue la confirmación absoluta de que debía publicar su libro El arte de la cocina francesa. Y aquí estoy, sin haber escrito ni una palabra. Mucho tiempo después (¿tres, cuatro meses?). ¿Cómo escribir la experiencia de una receta, cómo escribir un food memoir con tres o cuatro meses de distancia? ¿Se puede escribir un diario que no es un diario ni es un recuerdo, que es más bien la memoria de un olvido? Se lo he dicho a Ane, cuando ha venido a casa, la tristeza que me ha embriagado cuando me he dado cuenta de que no existía esa receta, ni en el blog ni en ninguna página en blanco. Y me ha dicho, da igual, escríbela igual, escríbela igual. Pues aquí estoy, escribiéndola igual. Escribiendo cómo la gran receta que tantas ganas tenía de hacer ha sido la única que he olvidado por completo de escribir. Vaya. Así que aquí viene la descripción desordenada de la no-food memoir del tan icónico Boeuf a la bourguignonne:

Lo primero que recuerdo es que tenía miedo de no encontrar algún ingrediente, de no poder comprar con exactitud todo lo que Julia Child me pedía que comprara. No sé cuantísimas veces me leí y releí la receta, calculando los tiempos, las horas, cuánto tardaría yo en prepararlo todo, a qué hora debía ponerme, si llegaría a tiempo para la hora de la comida o no. Después de hablar con Gorka, llegué a la conclusión de que traicionaría un poquitito de nada a Julia, puesto que no iba a comprar cordero (¿quiero reducir las carnes que como y voy a comer cordero? ¿y dónde se compra un cordero? Mi antisocialidad empezó a entrar en pánico), sino ternera. Me dijo que si era la primera vez que lo hacía, ya estaba bien que usara ternera y no cordero, para primero familiarizarme con la receta. Tampoco pude encontrar panceta ahumada, solo panceta a secas, me supo mal por Julia pero luego llegué a la conclusión de que solo acababa de reducir una hora de mi tiempo de cocina. Y llegó el día de hacer la receta. Como es evidente, apenas me acuerdo de todo lo que había que hacer. Recuerdo que tranquilamente me pasé cocinándolo unas cuatro horas. Todo empezaba cortando la panceta y la ternera (yo ya la tenía en cachitos). Debía saltearse primero en la olla, antes de nada. Aparte había que preparar las cebollitas, dejando que se ablandaran con un poco de caldo, y unos champiñones con mantequilla. Las cebollitas quedaron super suaves y caramelizadas, con un sabor casi dulce que me pareció espectacular. El problema es que me di cuenta de que eran mucho más grandes que las que pedía Julia (debían ser muy pequeñas, de un par o tres de centímetros si no recuerdo mal, y ella ponía entre diez o quince; más tarde descubrí que yo no podía poner tantas si no quería hacer un estofado de cebolla con carne en lugar de al revés, y reservé unas pocas que luego usé en un arroz: estaban deliciosas). Los champiñones debían quedar crujientes, así que había que saltearlos a fuego fuerte para evitar que soltaran su jugo y se ablandaran. El problema es que cuando las retiré soltaron su jugo igualmente, así que creo que no me salieron como Julia Child pedía. Aun así, me pareció que estaban muy ricas. 

Los champiñones enriquecidos con mantequilla

Las cebollitas cocidas en caldo, blandas y casi dulces

En la olla de la carne debía saltearse luego una cebolla picadita y unas zanahorias en rodajas, para luego añadir de nuevo la carne y el caldo con el vino tinto. Julia Child especificaba incluso el tipo de vino tinto que casaba mejor con el plato pero lo siento, querida Julia, apenas tenía tres cifras en la cuenta del banco y ya tenía suficiente con haberme comprado la olla pseudo Le Creuset por puro capricho y obsesión. Luego, al horno. Se debía ir mirando que estuviese en el punto justo de calor: a punto de ebullición, pero sin llegar a él. Esto me pareció sin duda lo más difícil y por lo que más sufría. Pero luego el resultado fue perfecto, aunque no estoy del todo segura de haberlo sabido controlar tan perfectamente como ella. Ah, se me olvidaba, es verdad: la carne debía enharinarse y meterse unos minutos en el horno, así, sin nada más. De esa manera se formaría una costra para luego sacar la olla y seguir con la cocción de las verduras en el fuego. Me pareció muy interesante la combinación de fuego y horno, y eché de menos tener fogones en lugar de vitro. Y, por supuesto, menos mal que todavía hacía frío: esta receta en verano sería mortal. En fin, una vez pasadas un par de horas en el horno, si no recuerdo mal, la olla se sacaba y el caldo se colaba en otra olla aparte, mientras se volvía a traer a la olla al fuego. Se debía dejar el caldo hasta que se enganchara un poco en la cuchara (Julia Child dixit; me pareció una descripción muy clara e intuitiva, qué lista eres Julia, querida) y luego añadirlo de vuelta a la olla con la carne, al gusto, añadiendo más cantidad si quedaba seco. 

La olla recién sacada del horno, antes de colar el caldo

Con el caldo recién colado, la carne vuelve al fuego

Y por último, se añaden las cebollitas y los champis
para depués devolver la salsa a la olla

Me daba mucho miedo que la carne quedara dura, que tantas horas en la cocina dieran un plato mediocre. Pero probé la salsa y recuerdo que no podía creerme lo sabrosa que estaba. Estaba riquísima, y eso que el vino tinto era de brick. Cuando la probamos (Ane trajo pan, claro) nos quedamos boquiabiertas. Realmente estaba riquísimo. Me sentí embriagada por el espíritu de Julia Child, casi poseída, sentía que estaba hablando con ella y viéndola con cada cucharada, estaba ahí mismo, en esa salsa, en la mantequilla de los champiñones, en esa panceta tan suave que prácticamente se deshacía (a mí, que no suele gustarme). El plato estaba riquísimo, pero la experiencia de haber cocinado con mis manos en mi casa de treinta metros cuadrados en la Barcelona del 2023 una receta que había cocinado Julia Child en su casa de París alrededor de los años cincuenta o sesenta, era lo que más me emocionaba. Sentí una especie de conexión sincera y profunda que atravesaba el tiempo y venía a mí a través del olor a esa carne bañada en el vino tinto y a esas verduras hechas en mantequilla. Julia, querida, espero que estuvieras orgullosa de mi plato. Apenas me acuerdo, perdón por mis olvidos, pero la sensación de hacer esta receta no se me olvidará nunca. Y… sí, por supuesto que voy a decirlo: bon appétit!

El resultado final... con espíritu de Julia incluido