Dietario entre fogones: del 20 al 26 de marzo

 

Sigo dándole vueltas a qué es un food memoir. ¿Estoy escribiendo yo un food memoir? ¿Debería echar en esta olla más ingredientes de mi vida? ¿Debería a caso yo hablar de cocina? Desde que empecé este blog intento darle vueltas a eso, a si mi escritura se parece acaso un poco a ese género que ni siquiera tiene aún nombre en castellano. El término más cercano que he leído es «gastromemoria», aunque creo que no está nada familiarizado el término en el mundo editorial. Nunca me he leído un food memoir, ¿debería escribir algo que no he leído nunca? ¿Soy escritora de food memoir si no leo food memoir? Justamente hoy he comprado Cocina o barbarie, de Maria Nicolau. Creo que no es exactamente un food memoir, sino una especie de ensayo culinario, más cerca del recetario que del food memoir, aunque sin ser tampoco un recetario al uso. Tengo muchas ganas de leerlo. También (buscando algún food memoir para leerlo y poder seguir escribiendo en este blog…), he encontrado el libro: Un hogar en la cocina, de Molly Wizenberg, con traducción de un poeta que me encanta, Ángelo Néstore. Es de los pocos food memoirs que he visto traducidos al español y que no son de gente famosa como Stanley Tucci o Gwyneth Paltrow.

            En fin: el diario semanal. Nos gastamos más de setenta euros en la compra, lo cual me deprimió mucho. Compramos algo de carne (eso no suele ser así), plátanos, champiñones y espárragos para un revuelto para cenar, ajetes para una tortilla de ajetes, tomates para alguna tostada, unos yogures de melocotón que me encantan, unos nuggets vegetarianos que solemos hacer a la plancha para cenar, huevos, leche, todo eso. Al principio de la semana hice un plato coreano que conocí gracias a Esbieta, aunque no tengo muy claro su nombre. Creo que es algo así como «jerk». Aunque odio cortar carne y últimamente también comerla, a Ane le gusta mucho y es un plato que queda muy rico y que hacía mucho que no hacíamos. Se cortan los filetes de ternera en tiras y se echan en una sartén sin nada de aceite, solo con un poco de sal, hasta que la carne suelta todo el agua. Luego se añade la zanahoria rallada y la cebolla en juliana, se mezcla bien y se deja unos minutos, para después añadir dos cucharadas de salsa de soja, una y media de vinagre, pimienta (si es que no se le ha echado una guindilla troceada antes) y perejil o cilantro (Ane odia el cilantro, así que en mi caso perejil; lo del cilantro es un tema delicado: a mí me gusta, pero a ella en absoluto). Se mezcla bien y se baja el fuego. Y, aunque ya todo huele en este punto de maravilla y la verdura tiene una pinta espectacular, aquí viene mi parte favorita: en una sartén pequeñita se calientan tres cucharadas de aceite, hasta que empieza a salir humo. Es importante, tiene que estar muy caliente. Cuando esté, se echa a la sartén de la carne y las verduras, se revuelve bien y se sirve en seguida. Me quedó un poco dura la carne: no sé si la corté demasiado pequeña, o si dejé que soltara demasiada agua, o si le eché poca verdura. Los bocados con cebolla y zanahoria eran los más sabrosos y jugosos. Me pregunto cómo quedaría este plato solo con cebolla y zanahoria, y quizás berenjena o calabacín o alguna otra verdura. O quizás cambiando la ternera por el pollo.

            El otro plato que quería hacer esta semana era pollo al curry, una receta un poco diferente, pero al final tendrá que ser para la semana que viene. Este fin de semana ha sido intenso, apenas he cenado decente ni a la hora. La Emily tenía entradas para una fiesta de Eurovisión que hacían en Barcelona y nos hemos pasado el fin de semana comiendo tarde y regular. Siento mi cuerpo pesado y cansado, cada vez aguanto peor el alcohol. El caso es que no hice el pollo al curry, pero a mitad de semana, antes de empezar este fin de semana agotador y excesivamente sociable para mi gusto, me topé con un vídeo en twitter (era un tik tok, pero como no me entero de nada de esa aplicación, siempre me entero de las cosas de allí tarde y mal, y por twitter) de una señora italiana que estaba haciendo una carbonara impresionante. Usaba guanciale y nada de pimienta. Se ve que esa carne está adobada con pimienta y por eso no hace falta echarle. Me pareció muy curiosa y mira que, de nuevo, odio cocinar con carne (pero soy curiosa, así que ahí está el problema). Yo estaba dispuesta a hacerla tal cual (qué bien me cayó la señora, hasta busqué una tienda de productos italianos en Barcelona), pero Ane vio una fotografía de la carne, que era todo grasa prácticamente, y le horrorizó. ¡Y yo la iba a hacer! Me alegré de ahorrarnos ese dinero y de no tener que cortar una carne grasienta. Así que compramos los típicos trozos de bacon que vienen en una bandejita y queso parmesano. Con o sin guanciale, seguiría la receta de la señora. Hay un tema con la carbonara: durante años Ane la hacía con nata. Bueno, ni siquiera sé si la llamaba exactamente carbonara o no. Nata, mucha pimienta, ni siquiera cebolla o bacon en muchas ocasiones. Con la nata le era más que suficiente, incluso sabroso. En mi casa hacíamos algo parecido a una carbonara, aunque jamás se le llamó a eso carbonara. La receta consistía en cocer la pasta (cortando los espaguetis, porque mis padres siempre cortan los espaguetis; de hecho, ni siquiera eran espaguetis: siempre hacíamos esa receta con tallarines), freír el bacon en una sartén con aceite, echar la pasta encima (mis padres nunca guardan el agua de cocción) y mi madre siempre me decía: déjalo un poco así, que coja el sabor del bacon y del aceite. Lo salpimentaban y mientras cogía el sabor del bacon y del aceite en un plato hondo batían uno o dos huevos, según la cantidad de pasta que hubiera, echaban queso rallado (del típico de bolsa, marca blanca) al gusto, creo que sin que quedara pastoso, creo que había siempre más huevo que queso, echaban pimienta y esa mezcla iba para la sartén. Removían bien y rectificaban la sal y listo. Durante años fue mi plato favorito. Mi padre me contó una vez que esa receta vino de que mi abuela paterna debió verla en algún sitio, se le antojó hacerla y, cuando mi padre llegó a casa a comer, le dijo: lo siento, parecía que tenía buena pinta cuando la vi pero ahora que la he hecho no tiene nada de buena pinta. Pero para sorpresa de mi abuela mi padre se acabó el plato y repitió: estaba buenísimo. Años después, Ane y yo descubrimos una receta de carbonara y aprendimos que esa era la original (y que echarle nata era un pecado): dos o tres yemas por persona, mucha pimienta porque de ahí viene su nombre de carbonara, y queso parmesano recién rallado encima hasta que quedara bien pastoso, freír bacon y cebolla y echarlo en el bol de la mezcla junto con la pasta y el agua de cocción y mezclar con movimientos envolventes. Con el calor de la pasta el queso se derrite y, si se hace con la cantidad perfecta de huevo y queso, la salsa queda suave y jugosa y es el mejor plato que hayas probado en tu vida. Hicimos miles de veces esa receta. A veces nos quedaba perfecta, otras un poco aguada. Pero esta vez estábamos decididas a seguir los consejos de esa señora italiana. Su receta, para mi sorpresa, se parecía mucho a eso que mi abuela paterna pensó que quedó asqueroso. Mezclaba el huevo con el queso parmesano recién rallado (en lugar de usar uno de bolsa ya rallado y sin marca), un par de huevos y un par de yemas, freía el guanciale y cocía la pasta y luego echaba la pasta en la sartén del guanciale junto con la mezcla de huevos y corregía con el agua de cocción. Listo. Así que eso hicimos. Calcular la cantidad de huevo es lo que más difícil, me parece. Pero el resultado fue… la salsa quedó poco jugosa, teníamos miedo que se nos quedara demasiado líquida y se quedó algo seca, sobre todo porque la dejamos reposar un poco mientras acabábamos de recoger. Pero esa pasta, sin ser como la señora italiana habría deseado, había quedado justo como esa pasta que yo comía de pequeña, justo como esa pasta que no llamábamos carbonara pero que venía de una carbonara hecha sencilla, y no solo se parecía tanto como esa, sino que estaba muchísimo mejor. Claro, el queso era parmesano y llevaba cebolla, algo que mis padres, si no recuerdo mal, no echaban. La apariencia era la misma; el sabor, muy parecido. Lo suficientemente parecido como para trasportarme a esa niña que deseaba comer ese plato todos los días, y lo suficientemente mejorada como para querer compararla con esa versión de la receta en la que la salsa, en el punto justo, queda jugosa. Me gustó tanto que, a pesar de que sobró bastante, en ningún momento me aburrí de comer sobras. No solo eso, sino que prefería comer esas sobras que ninguna otra cosa. Justo como cuando de niña me comía las sobras de los espaguetis con bacon con tanto gusto como cuando estaban recién hechos.

            He mencionado mi infancia, ¿si lo hago se convierte esto en un food memoir en condiciones? No sé. Hoy Maggie O’Farrell en una conferencia ha dicho que lo que tenemos que escribir es eso que tanto nos llama por nuestro nombre. Y dios, cuánto me llama esto. Y cuánto me llama comer. Por cierto: ya me ha llegado la olla. Ya casi puedo oler el boeuf à la bourguignonne…

Una mousse es una mousse es una mousse

 

Hoy una decepción. No todo sale bien siempre. El principio de esta receta parecía un poco profético: no encontré tofu seda, no encontré setas. Estamos en primavera así que no había ninguna de las setas otoñales que ponía en la receta, pero es que ninguno de los dos días que fui al súper encontré ni las setas que se venden todo el año. Cogí portobello y recé para que eso bastara. Pero las desgracias no acaban aquí. Cuando me puse a cocinar, empecé poniendo las verduras en el horno y me fui a la ducha. Cuando salí olía increíble. Era una berenjena, dos dietes de ajo y un pimiento rojo. Pensé: dios mío, si el resto huele tan bien como esto, estará increíble. Luego me puse con lo que era el paté, el relleno. Corté y piqué la cebolla y los champis y los fui echando en varias tandas porque no cabían en la sartén. Luego: la salsa de soja, el tofu picado, las almendras picadas, los polvos para hornear y las especias. Y aquí mi cocina empezó a oler de una manera que asustó a Ane. Vi como de repente su interés empezaba a alejarse de esos canelones. Yo seguí, tozuda. No tenía por qué ser terrible el resultado final, igual la combinación de sabores era perfecta. Así que acabé el paté y empecé a triturarlo. La apariencia era lo más horrible del mundo, una masa pastosa y blanca, grisácea, casi como un cemento, en color y pastosidad, pero no era la primera vez que algo lucía horrible y luego sabía la mar de bien. Así que yo seguí, por supuesto. Me puse con el parmesano de frutos secos. Pero, aunque yo seguía con la receta decidida y resolutiva, no pude evitar el grito ahogado cuando me di cuenta: sí, el parmesano de frutos secos llevaba también almendras, y no anacardos como yo creía recordar. Y acababa de terminar mis últimas almendras en ese paté de cemento. Fui desconsolada a explicárselo a Ane y me dijo que usara los anacardos, que tampoco habría gran diferencia. Lo trituré todo y la textura era como de parmesano, y el sabor también me recordó un poco: salado, se te pega al paladar como el queso, aunque el sabor de fondo del anacardo me hizo pensar en cómo habría quedado si tuviese almendras. Pero esta forma de parmesano vegano me parece genial así que la apunto: 100 gramos de almendras molidas o harina de almendras, 20 gramos de piñones picados, 15 gramos de levadura nutricional, media cucharadita de ajo seco en polvo, una pizca de orégano, una pizca de jengibre en polvo, una pizca de sal, y todo junto a la trituradora. Esto me animó un poco así que seguí con lo que me quedaba: la mousse de berenjenas. Trituré las verduras que había horneado y bueno, eso no era una mousse ni era nada, la consistencia era exactamente la del gazpacho. A las verduras se le añadía agua, así que o bien debería haber ido echando con cuidado hasta que me quedara la textura deseada, o bien mi berenjena era demasiado pequeña. Porque, a todo esto, el color también era el del gazpacho y sabía básicamente a pimiento rojo, pero con un sabor muy ligero; nada que ver con la foto de la receta, donde la mousse es más bien anaranjada o amarilla. En fin: rellené los canelones, eché la mousse por encima y el parmesano y lo metí al horno.

            El resultado es el esperado, claro está. Al cabo de unos días, comentándolo con Ane, me dijo que cuando vio su plato con los canelones pensó: ojalá me guste, por dios, porque no tiene ninguna pinta de que me vaya a gustar. Y eso que la pinta no era exactamente mala, pero el olor… yo me comí mi plato, Ane dio un bocado a un trozo de canelón y me dijo: lo siento, creo que no me apetece. La pobre no osó ni a decirme: no me gusta. Solo: no me apetece. Me comí mi plato y cuando pasó un rato seguía teniendo el regusto en mi boca del paté de ese olor que seguía en la cocina. ¿Sería el tofu al tostarse? Y mira que me gusta el tofu y apenas sabe a nada, pero la combinación de él con los champis era… comestible pero no deseable, vamos a decir.

            A todo esto: el recetario Recetas y principios de la cocina vegetariana no es en absoluto un recetario para principiantes o iniciados en la cocina. No es que yo sea ninguna experta, pero en ningún momento decía que había que poner parte de la salsa en el fondo del recipiente, o untarlo con algo, puesto que si no los canelones se pegarían. Yo lo hice con la mousse porque he hecho canelones muchas veces y ya se me pegaron una vez por no poner un poco de bechamel o tomate en el fondo, y otra vez ya se me quedaron sequísimos por no echar suficiente bechamel entre los canelones y en los bordes. En la foto quedan muy bonitas las puntas de los canelones crujientes y secas, pero la verdad es que como no haya suficiente bechamel o mousse o lo que sea alrededor, los canelones van a estar secos. Y esto lo sé porque he hecho muchas veces canelones, pero nunca he hecho una mousse, y de hecho no sabía qué textura tiene una mousse hasta que no lo busqué en Google. Si hubiese hecho alguna vez una mousse, a lo mejor hubiese visto que mi berenjena era demasiado pequeña, que el pimiento es todo agua y que, si lo trituraba todo, iba a quedar líquido. Pero yo no lo sabía, y en el recetario no había ningún apunte al tamaño de la berenjena, o al cuidado de la cantidad de agua para vigilar la textura que debe quedar. Nada de nada. No niego estar obsesionada con Julia Child, este blog es la muestra de ello, pero está claro que no tiene nada que ver con las explicaciones de ella: especifica el tamaño de la olla, la forma de los cortes, los centímetros y milímetros que deben tener ciertos cortes, la cantidad exacta de todos y cada uno de los ingredientes, la explicación paso a paso… No dudo que estos canelones, bien hechos, estén ricos. Pero la verdad es que no creo que fueran los mejores canelones que he probado. De hecho, si me permite Teresa Carles (la autora del recetario) y con todo el respeto del mundo, creo que, hasta yo, una cocinera mediocre, he hecho canelones más sencillos y apetecibles que estos. Me pregunto si encontraré algún día un recetario de platos vegetariano que no sean ingenierías y que estén ricos de verdad, que pueda incluir en mi día a día y que disfrute cocinándolos y comiéndolos. Después de comer esos canelones, Ane hizo palomitas: no soportábamos el sabor que se nos había quedado en la boca. Incluso ella, que solo probó un cachito. Nos hinchamos de palomitas y vimos una película de miedo. Sin rencores, Teresa Carles.

Samfaina, un plato catalán de verduras, jugoso y riquísimo

 

Aunque este blog nace de la inspiración que me dio Julia Child, sus recetas no son las únicas que me gustaría dejar escritas en este Food Memoir que es este blog. Así que aquí va una de Cuina catalana oblidada. Primero pelé y corté la cebolla. Tuve que tirar una porque estaba pocha (es lo que pasa al volver a casa después de cuatro días fuera). Corté algún cacho más porque me pareció que estaba medio pocha, pero la utilicé igualmente, esperando que mi estómago fuerte pudiera soportar lo que pasara. La receta ponía dorar y pochar con sal a fuego bajo, pero lo puse a fuego medio por un descuido. En vez de caramelizarse se tostó un poco (me gusta así, aunque yo preferiría haber seguido la receta de forma literal). 

Cuando me pareció conveniente eché medio pimiento rojo y dos verdes, pensé que era demasiado rojo si lo echaba entero (además, me gusta más el verde). Y lo dejé pochando a fuego bajo lo que me pareció, porque la receta no decía cuánto tiempo debía dejarlo. Hay una frase que me provocó escalofríos: «aquest ball lent i joiós que és el sofregit de la meva terra, tot un frec continu. Amb tota la tarda al davant, el día o la nit, tant se val!». Como que «tant se val!», la falta de concreción temporal me puso nerviosa, pero decidí seguir mi instinto y dejarme envolver por la tranquilidad sosegada que evocaba el recetario. Está bien. Toda la tarde por delante, todo el día. Tengo todo el tiempo del mundo. Bueno, en realidad, tengo hasta las 15h que venga Ane del trabajo, pero está bien, queda mucho aún. Luego lave y corté la berenjena sin pelarla, porque me parecía que en el dibujo de la receta se veían algunos trozos de berenjena y tenían piel. Les eché sal y las puse a freír. 

Creo que debería haber echado más aceite o haberlo dividido en un par de veces para que se dorara bien y quedara crujiente por fuera, como pedía la receta. En lugar de eso mi cocina quedó invadida por un olor dulce y muy agradable a berenjena y esta se ablandó y se doró parcialmente, pero sin quedarse crujiente por fuera. Mientras tanto, tocaba pelar y quitar las semillas de los tomates, para después cortarlos en trozos irregulares, según decía en la receta. Nunca pelo los tomates y hacerlo ha sido una experiencia (salpiqué toda la encimera sin querer). Los corté y los eché con los pimientos y la cebolla. ¿No decía cocinar con toda la calma del mundo? Pues así está, cocinándose, con las berenjenas reservadas esperando a ser echadas con el resto del sofrito. Son las 14 y media y todavía falta un rato hasta que venga Ane, así que voy a hacerle caso a la receta y dejar que los sabores de fusionen y los pedacitos de verdura se vayan haciendo más pequeños, ablandándose y suavizándose. Casi como si fuera una masa.

Después de escribir todo esto dejando que el sofrito se hiciera poco a poco, fui a darle la vuelta y vi que se había tostado de más en algún sitio. De nuevo: muy buena pinta para mí, pero no era lo que decía la receta. He optado por echarle más aceite, solo un poquito más, aunque en la receta no hablaba de corregir el líquido en ningún momento. Luego he añadido las berenjenas (están muy buenas, la verdad) y le he dado un par de vueltas, lo he dejado un poco chup chup y luego lo he ido a probar. Estaba pensando en decirle a Ane que en lugar de pan comprara algo para hacer un segundo y… Dios mío, está espectacular. Le añado un poco más de sal, aunque igual no le hace falta, pero soy una persona ansiosa. Le doy otra vuelta y lo dejo de nuevo. Creo que no hace falta nada más para disfrutarlo. No le he echado ninguna especia, aunque he estado un poco tentada (en la receta dice que «no pocs la perfumen amb bitxos i herbes de tots colors» pero creo que prefiero no añadirle nada más y disfrutarlo por sí solo. El sabor de la berenjena se queda en el paladar, hacia mucho que no comía una berenjena con tanto placer.

Son las 14.48 y no lo he apagado aún porque no quiero que se enfríe cuando llegue Ane y utilizo la filosofía de la receta como excusa.

Son las 15h y apago el fuego. En total estuvo media hora con los pimientos y luego otros quince con las berenjenas, más o menos. Lo tapo y espero.

Nos lo comimos con un par de tostadas. Estaba espectacular, homogéneo, bien pegado, el sabor de la berenjena era increíble y el aceite de freírlas que habían chupado lo habían soltado al juntarse con el resto del sofrito. Plato para acompañar algo, o rellenar algo, o ser la salsa de algo. Tengo ganas de usarlo así, en vez de comerlo solo.