Una mousse es una mousse es una mousse

 

Hoy una decepción. No todo sale bien siempre. El principio de esta receta parecía un poco profético: no encontré tofu seda, no encontré setas. Estamos en primavera así que no había ninguna de las setas otoñales que ponía en la receta, pero es que ninguno de los dos días que fui al súper encontré ni las setas que se venden todo el año. Cogí portobello y recé para que eso bastara. Pero las desgracias no acaban aquí. Cuando me puse a cocinar, empecé poniendo las verduras en el horno y me fui a la ducha. Cuando salí olía increíble. Era una berenjena, dos dietes de ajo y un pimiento rojo. Pensé: dios mío, si el resto huele tan bien como esto, estará increíble. Luego me puse con lo que era el paté, el relleno. Corté y piqué la cebolla y los champis y los fui echando en varias tandas porque no cabían en la sartén. Luego: la salsa de soja, el tofu picado, las almendras picadas, los polvos para hornear y las especias. Y aquí mi cocina empezó a oler de una manera que asustó a Ane. Vi como de repente su interés empezaba a alejarse de esos canelones. Yo seguí, tozuda. No tenía por qué ser terrible el resultado final, igual la combinación de sabores era perfecta. Así que acabé el paté y empecé a triturarlo. La apariencia era lo más horrible del mundo, una masa pastosa y blanca, grisácea, casi como un cemento, en color y pastosidad, pero no era la primera vez que algo lucía horrible y luego sabía la mar de bien. Así que yo seguí, por supuesto. Me puse con el parmesano de frutos secos. Pero, aunque yo seguía con la receta decidida y resolutiva, no pude evitar el grito ahogado cuando me di cuenta: sí, el parmesano de frutos secos llevaba también almendras, y no anacardos como yo creía recordar. Y acababa de terminar mis últimas almendras en ese paté de cemento. Fui desconsolada a explicárselo a Ane y me dijo que usara los anacardos, que tampoco habría gran diferencia. Lo trituré todo y la textura era como de parmesano, y el sabor también me recordó un poco: salado, se te pega al paladar como el queso, aunque el sabor de fondo del anacardo me hizo pensar en cómo habría quedado si tuviese almendras. Pero esta forma de parmesano vegano me parece genial así que la apunto: 100 gramos de almendras molidas o harina de almendras, 20 gramos de piñones picados, 15 gramos de levadura nutricional, media cucharadita de ajo seco en polvo, una pizca de orégano, una pizca de jengibre en polvo, una pizca de sal, y todo junto a la trituradora. Esto me animó un poco así que seguí con lo que me quedaba: la mousse de berenjenas. Trituré las verduras que había horneado y bueno, eso no era una mousse ni era nada, la consistencia era exactamente la del gazpacho. A las verduras se le añadía agua, así que o bien debería haber ido echando con cuidado hasta que me quedara la textura deseada, o bien mi berenjena era demasiado pequeña. Porque, a todo esto, el color también era el del gazpacho y sabía básicamente a pimiento rojo, pero con un sabor muy ligero; nada que ver con la foto de la receta, donde la mousse es más bien anaranjada o amarilla. En fin: rellené los canelones, eché la mousse por encima y el parmesano y lo metí al horno.

            El resultado es el esperado, claro está. Al cabo de unos días, comentándolo con Ane, me dijo que cuando vio su plato con los canelones pensó: ojalá me guste, por dios, porque no tiene ninguna pinta de que me vaya a gustar. Y eso que la pinta no era exactamente mala, pero el olor… yo me comí mi plato, Ane dio un bocado a un trozo de canelón y me dijo: lo siento, creo que no me apetece. La pobre no osó ni a decirme: no me gusta. Solo: no me apetece. Me comí mi plato y cuando pasó un rato seguía teniendo el regusto en mi boca del paté de ese olor que seguía en la cocina. ¿Sería el tofu al tostarse? Y mira que me gusta el tofu y apenas sabe a nada, pero la combinación de él con los champis era… comestible pero no deseable, vamos a decir.

            A todo esto: el recetario Recetas y principios de la cocina vegetariana no es en absoluto un recetario para principiantes o iniciados en la cocina. No es que yo sea ninguna experta, pero en ningún momento decía que había que poner parte de la salsa en el fondo del recipiente, o untarlo con algo, puesto que si no los canelones se pegarían. Yo lo hice con la mousse porque he hecho canelones muchas veces y ya se me pegaron una vez por no poner un poco de bechamel o tomate en el fondo, y otra vez ya se me quedaron sequísimos por no echar suficiente bechamel entre los canelones y en los bordes. En la foto quedan muy bonitas las puntas de los canelones crujientes y secas, pero la verdad es que como no haya suficiente bechamel o mousse o lo que sea alrededor, los canelones van a estar secos. Y esto lo sé porque he hecho muchas veces canelones, pero nunca he hecho una mousse, y de hecho no sabía qué textura tiene una mousse hasta que no lo busqué en Google. Si hubiese hecho alguna vez una mousse, a lo mejor hubiese visto que mi berenjena era demasiado pequeña, que el pimiento es todo agua y que, si lo trituraba todo, iba a quedar líquido. Pero yo no lo sabía, y en el recetario no había ningún apunte al tamaño de la berenjena, o al cuidado de la cantidad de agua para vigilar la textura que debe quedar. Nada de nada. No niego estar obsesionada con Julia Child, este blog es la muestra de ello, pero está claro que no tiene nada que ver con las explicaciones de ella: especifica el tamaño de la olla, la forma de los cortes, los centímetros y milímetros que deben tener ciertos cortes, la cantidad exacta de todos y cada uno de los ingredientes, la explicación paso a paso… No dudo que estos canelones, bien hechos, estén ricos. Pero la verdad es que no creo que fueran los mejores canelones que he probado. De hecho, si me permite Teresa Carles (la autora del recetario) y con todo el respeto del mundo, creo que, hasta yo, una cocinera mediocre, he hecho canelones más sencillos y apetecibles que estos. Me pregunto si encontraré algún día un recetario de platos vegetariano que no sean ingenierías y que estén ricos de verdad, que pueda incluir en mi día a día y que disfrute cocinándolos y comiéndolos. Después de comer esos canelones, Ane hizo palomitas: no soportábamos el sabor que se nos había quedado en la boca. Incluso ella, que solo probó un cachito. Nos hinchamos de palomitas y vimos una película de miedo. Sin rencores, Teresa Carles.